健康食材『ニンニク塩麹』

■胃に優しくどんな料理にも合う

体によいニンニクの成分の一つが「アリシン」。アリシンは特有のにおいのもとで、滋養強壮作用、殺菌作用、 抗酸化作用、免疫力向上作用などをもたらすとされています。 最近、癌予防、特に大腸癌の予防効果があるとして、「Ｓ－アリルシステイン」という成分が注目されているのです。 Ｓ－アリルシステインは、ニンニクだけに含まれる水溶性の成分。癌細胞を攻撃・退治する「ナチュラルキラー細胞」を 活性化させるで、癌予防に有効とされるのです。大腸癌予防効果を期待してニンニクを摂る場合、目安となる量は毎日1～2片程度。 胃腸の調子を崩す恐れがあるので、一度に大量に食べることはお勧めできません。そこで、癌予防に有効なＳ－アリルシステインを より効率よく摂るための方法として、考案されたのが『ニンニク塩麹』です。 ニンニク塩麹は、管理栄養士の高橋徳江さんによって考案されたものです。 考案のきっかけは、テレビ番組からの依頼だったそうです。ヒントになったのは、ニンニク生産量日本一の青森県のニンニク農家で 作られている熟成ニンニクでした。番組の調査で、ニンニク1gに含まれるＳ－アリルシステインは30μgですが、 これを基準値にすると、3年酢漬けは3.8倍、1年醤油漬けは10.5倍、3年醤油漬けは11.5倍に増えることがわかりました。 そこで、高橋さんは、なんとか一晩の熟成でＳ－アリルシステインを増やそうと、刻んで表面を広げる、発酵食品と合せるなど、 さまざまな工夫を重ねました。その結果、ニンニク塩麹のＳ－アリルシステインは2.7倍に増えたのです。

ニンニク塩麹大さじ1杯は、ニンニク1片とほぼ同量。つまり、料理の調味料としてニンニク塩麹を大さじ1杯使えば、 ニンニク2.7片分のＳ－アリルシステインが摂れるのです。冷蔵庫で3ヶ月程度保存できますが、 その間に熟成が進んで、さらにＳ－アリルシステインが増えることも考えられます。 加熱してあるので、特有の匂いが減り、胃に優しくなります。どんな料理にもよく合いますが、特に豚肉との相性は抜群です。 ニンニク塩麹を20～30分まぶしておけば、肉が柔らかく、美味しくなります。豚肉に含まれるビタミンB1も吸収されやすくなります。

塩麹には塩分が含まれているので、他の料理に使う塩分量を減らすなど、塩分の摂り過ぎを防いでください 市販品の場合、13～14%を目安に、表示などで確認するなどして塩分量に気をつけましょう。 Ｓ－アリルシステインの働きは、乳製品によって阻害される可能性があるので、大腸癌予防のためには、 一緒に摂るのを控えたほうがよいでしょう。