糖尿病の食事療法「柿酢」

■有機栽培の富有柿を原料に１年以上の熟成

私の父は学生時代より醸造学を学んだ後、役所の農林関係の部署に勤めて、 地元の農業生産組合とともに地域振興に励んでまいりました。 柿酢の製造を始めたのも、地元からの「福岡県特産の富有柿で加工品ができないだろうか」という相談がきっかけでした。 ジャム、ワインなど試作品を重ねる中で、やはり一番いいのはお酢に違いない。 そこで、当社の前身である「福岡柿酢発酵」を昭和56年に設立し、母がその代表者となって、以来、 家族ぐるみで柿酢製造に取り組んでいるのです。

柿酢は現在、全国的に作られてはいますが、商品化して世に送り出したのは私共が先駆けであると自負しております。 原料に用いている地元の富有柿は、農薬を極力抑えるとともに、有機肥料にて大切に育てられたもの。 昔ながらの樽仕込みにより、発酵に3～4ヶ月、熟成に1年以上かけて(そのうち約半年は柿を入れたまま熟成)。 添加物は一切加えることなく完成へと至ります。 お酢を敬遠しがちな人は、やはり独特の酸っぱさに苦手意識があるのではと思います。 けれども、しっかりと時間をかけて熟成した柿酢は舌に柔らかく、深みがある味わいで料理の味を引き立てます。

■運動をするときの水分補給にもぜひ活用

特に最近は健康調味料としてもお酢は大いに評価されているようでお客様の声からもそれがうかがえます。 例えば、当社からはるか離れた岩手県在住の男性(54歳)からは、 柿酢を愛飲して以来、血糖値も下がっているとのお便りをいただきました。 そのほか、突然倒れた友人は血圧200超だったが、私が教えた柿酢を用いて今は130台を保っています。 柿酢を料理に使ううちに中性脂肪が下がった、肝機能が改善したなど、多くの方の健康回復の手助けに貢献をしているようです。 医学的に詳しいことはわかりませんが、長期熟成した柿酢には多種類のアミノ酸が含まれており、 それがさまざまな検査数値に好影響を与えているのではないでしょうか。 特に血糖値が心配でウォーキングなど運動をされている場合、水分補給に柿酢を加えられることをお勧めします。 500mlのミネラルウォーターのペットボトルに、柿酢30～50mlを入れて飲用されるとよいでしょう。 味わいもスッと飲みやすいですし、柿酢のミネラルやアミノ酸は体内の新陳代謝を高めて、 運動の成果を上げてくれるといいます。

糖尿病や高血圧は国民病ともいわれるだけに、柿酢が健康の源として皆様に愛されるようになれば、 作り手としてうれしい限りです。今後も昔ながらの製法の良さを守りながら、同時に技術の向上を図ることも忘れずに、 優良な柿酢の製造にいっそう励んでいく所存です。

■柿酢の作り方

▼材料：完熟した柿のみ(品種は何でもよい。15～20kgで3～4升の酢ができる)

①熟した柿のヘタを取る

柿のヘタを包丁などで取り除いておく。皮に付着している菌(粉のようなもの)が発酵を進めるため、 皮は剥かなくともよく、洗う必要もない。

②柿をつぶす

柿を木べらなどで粗くつぶしておく。

③保存容器に入れる

柿を保存容器の七分目くらいまで入れる(発酵で増量するため)。 容器は梅酒などを作る大きな広口のガラス瓶でよい。 ふたは和紙や布など通気性があるものを使用するのがおすすめ。

④常温で保存する

発酵が進むと泡立つ。直射日光や雨などが当たらないところで、発酵しやすいように常温で5～6ヶ月保存する。

⑤ザルで酢をこす

味見をして酢になっていたら、中身を取り出してザルでこす。 一度こした後、ザルに布を敷いてもう一度こせば不純物がさらに取れる。 一升瓶などに移して冷暗所で保存。

■柿酢の飲み方

▼炭酸入り酢ドリンク

①炭酸水(無糖)150mlを注いだグラスに酢大さじ1、オリゴ糖小さじ2を加えて軽くかき混ぜる。

②レモンを絞るか添えて飲む。氷を入れてもおいしい。

▼酢のハニードリンク

①コップに水を150ml入れて、天然のハチミツ大さじ1を加える。

②酢大さじ1を加えてよくかき混ぜる。氷を入れてもおいしい。

▼酢のアセロラ割り

①市販のアセロラドリンク250mlをコップに注ぐ。

②酢大さじ1を加えてよくかき混ぜる。氷を入れてもおいしい。