■脂肪酸

脂肪酸には「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」があります。

▼飽和脂肪酸

常温で固体の「脂」に多く含まれている脂肪酸です。肉の脂身、ラード、乳製品などに多く含まれ、 摂り過ぎると肝臓でのコレステロールの合成を促進し、動脈硬化を進行させます。 「日本人の食事摂取基準（2015年版）では、摂取エネルギー量全体に占める飽和脂肪酸由来のエネルギー量を、7%以下にすることが目標とされています。

▼不飽和脂肪酸

常温で液体の「油」に多く含まれている脂肪酸です。主に植物性の油や魚から摂取することができます。 化学的な構造の違いにより「一価不飽和脂肪酸」と「多価不飽和脂肪酸」に分類されます。 さらに、多価不飽和脂肪酸は、「n-6系」と「n-3系」に分類されます。 一価不飽和脂肪酸はオレイン酸に代表され、オリーブ油や紅花油などに多く含まれています。 飽和脂肪酸の代わりに使うと、血液中の悪玉（LDL）コレステロール値を下げる働きがあります。 n-6系多価不飽和脂肪酸にはリノール酸などがあり、大豆油やコーン油などに多く含まれています。 悪玉コレステロール値を強力に低下させる働きがありますが、善玉（HDL）コレステロール値も下げてしまうので、摂り過ぎには注意が必要です。 n-3系不飽和脂肪酸にはα-リノレン酸などがあり、エゴマ油や アマニ油などに多く含まれています。 αリノレン酸は体内に入ると EPAや DHAという脂肪酸に変化します。 サンマやサバなどの青魚の油には、このEPAやDHAが豊富に含まれています。 EPAやDHAは中性脂肪値や血圧を下げたり、血液を固まりにくくして血栓を予防するなどの働きをします。

■脂肪酸

大きく３つの系統に大別される

私たちが日常摂っている油脂は、一般によく動物性と植物性に分けられますが、体内での働きからは、 ①飽和脂肪酸・一価不飽和脂肪酸系、②n-6系脂肪酸、③n-3系脂肪酸【オメガ３】、の３つの系統に大別されます。 飽和脂肪酸・一価不飽和脂肪酸系は、肉や卵、乳製品に多く含まれ、体内では主にエネルギーとして消費され、 ラードやオリーブオイルはここに分類されます。 オメガ６系（リノール酸）とオメガ３系（α-リノレン酸）脂肪酸は、体内合成が出来ず、 必ず食品から摂らなければならないので、「必須脂肪酸」と呼ばれています。 菜種や綿実、コーンなどの脂肪酸がオメガ６系に分類されます。

食品から取り込まれた脂肪酸は、からだの中で様々な脂肪酸に変換され、 健全な細胞膜と局所ホルモン(プロスタグランジン)を作るのに重要な役割を果たしています。 このプロスタグランジンは、炎症や痛み、腫れの調節、血圧や心機能の調節などに深く関わっています。 オメガ６系のリノール酸は、体の中で「γ-リノレン酸」を経て「アラキドン酸」に変換されます。 このアラキドン酸から作り出される局所ホルモンは、炎症を促進させたり、痛みを増強させる方向に働きます。

一方のオメガ３系α-リノレン酸は、「ＤＨＡ」を経て「ＥＰＡ」に変換されます。 ＥＰＡから作り出される局所ホルモンは、炎症や痛み・アレルギーを抑制したり、血栓を抑制させる働きがあります。 両者がバランスよく働いていれば問題はないのですが、現代の食生活は圧倒的にリノール酸やアラキドン酸の 過剰摂取に傾いています。その結果、炎症系の局所ホルモンが過剰に作られるため炎症や痛み、 アレルギーを誘発するようになるのです。